巧克力(1)

    发明者：阿兹台克人（巧克力饮料）；西班牙人（甜巧克力饮料），1520年左右；英国的弗莱父子公司（食用巧克力），1847年；瑞士的丹尼尔•彼得（牛奶巧克力），1876年

    美国年销售额：74.5亿美元

    可可树最早生长在南美洲的河谷中，7世纪时，玛雅的印第安人开始向北种植可可树并把它传播到了墨西哥。除了玛雅人，许多其他中南美洲的印第安人，包括阿兹特克人和托尔特克人也曾种植过可可树。“巧克力”和“可可”这两个单词都来自阿兹特克人的语言。

    15世纪，当赫尔南多•科尔特斯和赫尔南多•德•索托•皮萨罗以及许多其他西班牙探险家到达中美洲时，他们注意到：当地人认为可可豆非常珍贵，甚至把它当做货币使用。他们同样记录了当地上流社会的土著常喝一种被称做“cacahuatl（意为热饮，是巧克力名称的来源）”的饮料。这种有很多泡沫的、刺激性的饮料是由炒咖啡豆、辣椒、香草和水混合制成的。

    起初西班牙人认为这种滋味苦涩、不加糖的cacahuatl根本无法入口，于是他们渐渐开始对cacahuatl的做法进行改良，使它更符合欧洲人的口味。这些人把研磨的糖、肉桂、丁香、茴芹、杏仁、榛子、香草、橘花水和会发出麝香的植物与干缩的咖啡豆混合起来，然后对混合物进行加热直至形成糊状物（跟现在许多流行的食谱一样，制作方法的变化是很正常的）。接下来把这些糊状物均匀地涂抹在宽宽的大蕉（一种热带植物，结出的果实类似于香蕉）叶子上。等它们变硬后，把最终形成的巧克力厚片从叶子上取下。

    想要制作chocalatl，也就是我们常喝的热巧克力的“直系祖先”的话，需要把上面形成的巧克力厚片或块状物溶解在热水或者是煮沸的玉米水中；然后搅拌这些液体直到起泡，这样做可能是要将巧克力泥中的脂肪搅拌均匀，以重量计算的话可可豆含有超过50%的可可脂。

    当这些传教士和探险家回到西班牙的时候，巧克力也被带了回去。他们受到了来自强大的天主教廷的阻力，后者认为这种饮料来自于异教徒，不够纯洁，喝这种饮料的天主教徒将会受到污染和腐化。但是来自从南美洲归来的西班牙征服者的称赞——科尔特斯歌颂chocalatl是“可以增强抵抗力，并能消除疲劳的神圣饮料”——使教会可怕的预言失色。

    对巧克力的渴望很快席卷了英格兰，在那里这种饮料只有“巧克力屋”可以提供。于是为迎合高层次消费者，别致的、样式众多的咖啡店在17世纪的伦敦如雨后春笋般涌现。在17世纪中叶，一个英国人汉斯•斯隆发明了甜巧克力饮料。斯隆曾经在牙买加住过几年，见证了可可的种植和奶制品在当地是何等的兴旺，他开始把巧克力块溶解在牛奶而不是水中。

    尽管有些在美洲大陆旅行的博物学家和内科医师，注意到当地人也会食用固体的巧克力，许多欧洲人却认为以这种形式食用巧克力可能会导致消化不良。由于这种担心没有证据支持，烹饪书开始介绍制作这种巧克力糖的方法。

    巧克力构造上的粗糙和易碎问题在1828年得以解决，当时荷兰的巧克力制造商康拉德•温•侯顿发明了一种螺旋压力机，这种机器可以把大部分油脂从巧克力豆中压榨出去。侯顿的压力机通过把可可豆分离成可可粉和可可脂，成功提炼了巧克力。巧克力粉溶解在热的液体中可以制成味道更好的巧克力饮品。可可脂与普通的磨碎的巧克力豆混合，可以使巧克力泥更光滑，也更容易跟糖混合在一起。

    在1876年，一个名叫丹尼尔•彼得的瑞士糖果制造商更进一步提炼了巧克力制成品，使用当时由雀巢公司发明的干奶片来制作固体的牛奶巧克力。1913年，另一位瑞士的糖果爱好者朱尔斯•塞绍，发明了一项可以在巧克力外壳里填充各种各样蜜饯的技术。在第一次世界大战之前，尽管巧克力价格仍然昂贵，不过它已经成为最受欢迎的零食之一。

    好时食品公司是美国一家巧克力制造公司，成立于19世纪末20世纪初，好时出品的巧克力比其他巧克力更便宜并能为大众所接受，是美国现在最出名——尽管并不是最大——的巧克力制造商。好时由米尔顿•好时创建，起初他把自己所有的钱都用于在宾夕法尼亚州的巧克力工厂生产焦糖。

    当好时食品公司转向生产巧克力时，他决定把新鲜牛奶用在巧克力的生产过程中。好时同时决定采取多种新举措，例如，采用独立包装、制定合适的价格等，促使他们的产品销量大增。从1904年好时开始生产巧克力之后的几十年间，好时巧克力棒只售五美分。这种糖果非常受欢迎，1968年前好时公司甚至不需要打广告产品就已经供不应求。

    另一家公司M&M/玛尔斯，创立于1922年，现营业范围已扩展到各种各样的非巧克力产品。M&M/玛尔斯生产了很多深受美国人?迎的糖果，公司的成功始于银河棒，这种产品比纯巧克力成本更低，因为它的麦芽香味是从奶油杏仁糖中提取的，混合了蛋清和玉米糖浆。同样节省成本的奶油杏仁糖夹心的士力架巧克力和“三剑客”（美国M&M公司生产的巧克力品牌之一）巧克力随后也推向市场。

    20世纪30年代，西班牙内战中上战场的士兵给了M&M公司灵感。为了防止巧克力糖在他们的口袋里融化，这些士兵使用糖衣来包裹巧克力。玛尔斯公司借鉴了这个主意，发明了最受欢迎的，五颜六色的药片大小的巧克力豆。“只融在口，不融在手”是最广为人知的广告语。

    尽管也添加了很多其他原料——特别是大量的糖或其他甜味作料，调味料，有时加入碳酸钾制成荷兰巧克力（一种颜色更黑、味道更淡的巧克力）——可可豆仍是巧克力原料中最基本的成分。

    可可树是常绿植物，生长在赤道南北纬20度以内，海拔高度100—1000英尺（30.48—304?8米）之间最有利于生长。原产于中美和南美洲，可可树现在已成为商业性植物并在马来西亚、巴西、厄瓜多尔以及西非等地广泛种植。现在世界上每年可可豆产量为75000吨，大约3/4都产于西非，而巴西是西半球最大的咖啡产地。

    由于可可树相对比较柔弱，很容易受到强烈的日晒、病菌和昆虫的危害。为了尽量减少病虫和环境对生长的影响，可可树通常与适应性更强的橡胶树或香蕉树一同种植。这些作物为可可树提供保护使其免受太阳伤害，同时如果可可树没能成活，这些作物也为种植者提供了其他的收入来源。

    可可树的果实是豆荚状的，6—10英寸（15?24—25?4厘米）长，直径为3—4英寸（7?62—10?16厘米）。大多数的可可树能结30—40个豆荚，每个豆荚在黏性的组织液中包含着20—40英寸（50?8—101?6厘米）长的豆子。豆荚的成熟期在3—4个月内，由于可可树的生长环境要求气候平均且温暖，豆荚在一年当中可以持续不断地成熟。不过大部分豆荚都是在5月到10月间采摘。

    在可可树的30—40个豆荚当中，大约不超过一半的豆荚会在特定的时间成熟。成熟的果实才可以采摘，因为只有它们才能提供质量最好的原料。由于可可树极为脆弱，不能攀爬，一般都是把弯刀或普通刀具绑在木杆上从树上把豆荚砍下来。采摘工人在种植园就把成熟的豆荚打开，然后取出可可豆。

本文摘自《从口红到汽车》

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