巧克力(2)

    工人把豆荚中被果肉包围的种子堆在地上，在太阳底下晒几天，如果需要的话有些种植园也会使用机器烘干可可豆。豆荚果肉中的酶与风传播的野生酵母菌混合相互作用，产生微小的发酵从而使最后的制成品更能刺激人的食欲。在发酵过程中，可可豆可以达到大约125华氏度的高温，避免了可可豆在装运到工厂的过程中发芽，同时也使得可可豆的胞壁更容易脱落。一旦可可豆充分发酵，就能很容易地从剩余的果肉中剥离和干燥。

    接下来，根据大小和质量对可可豆进行分级，然后打包到袋子里，袋子的重量从130—200磅（50?02—90?8公斤）不等。打好包的可可豆会被储存起来，接受检查，然后它们被运去拍卖，最后运送到巧克力制造商的手中。

    1一旦可可豆运送到巧克力生产厂，可可豆就会被送去烘烤，先是在筛子上，然后被放到滚筒中吹入热空气继续烘烤。烘烤持续30分钟到2个小时，可可豆的含水量可以降低7%—1%。烘烤过程引发了棕色色变反应，有超过300种不同的天然化学物质在可可豆中相互作用。这个时候可可豆就开始散发出能使我们联想到巧克力味道的浓香了。

    2烘烤同样使可可豆的外壳打开并且与可可豆仁（果肉）剥离。这个分离过程主要是让可可豆通过一台巨大的风扇破碎机，机器可以吹去皮壳。这种机器在不压碎可可豆外壳的情况下，能使可可豆的外壳和果肉分离（见图18）。与可可豆肉分离的外壳通常被当做护根层或肥料出售，有时它们也会被当做商用的锅炉燃料使用。

    3接下来烘烤过的可可豆仁要进行细致研磨，这是一个在花岗岩制成的旋转研磨器中进行的压碎程序。研磨器的设计各式各样，不过大部分都很像老式的磨粉机。研磨流程的最终产品是一层厚厚的糖浆，也就是巧克力浆，里面有少量的可可豆碎粒。

    4下一步，精炼，在此过程中巧克力浆在一套旋转的鼓形金属圆筒中被更进一步地研磨。巧克力浆随着连续的转动变得越来越圆滑，流动得也更容易，因此每转一圈都会比上一圈转动速度更快。这个步骤的最终目的是使巧克力浆中碎颗粒的大小降低至0?001英寸（0?00254厘米）。

    5如果想把正在制造过程中的巧克力制成可可粉，也就是制作热巧克力饮料和巧克力蛋糕的原料，巧克力浆需要进行“荷兰化”处理，这个程序之所以被这样命名，是因为它是由荷兰的巧克力制造商康拉德•温•侯顿发明的。在荷兰化流程中，将用碱性溶液对巧克力浆进行处理，通常使用碳酸钾。这种做法可以使可可粉的颜色变深，香味更加柔和，同时也减少了巧克力浆中的可可豆碎粒形成的结块。最终形成的巧克力粉叫做荷兰可可粉。

    6制作可可粉的下一步是要将巧克力浆脱脂，或者是从中分离出大量的油脂，这是通过进一步使用辊子对巧克力浆进行挤压，直到可可豆中近一半的脂肪释放出来为止。最终形成的固体物质，叫做滤饼。然后在被筛选前，需要把滤饼敲碎，用刀剁细或者碾成碎粒。当糖精或其他类似的甜味作料混合进可可粉中的时候，它就变成了现代版的chocalatl。

    7如果想把正在制作过程中的巧克力做成糖果，就需要把滤饼与已经分离出去的巧克力脂重新进行混合。重新混入巧克力脂是因为它有助于提高制成品的口感，使糖果润滑细腻，不同类型的巧克力需要混入不同数量的巧克力脂。

    8混合物现在需要进行的是搅拌揉捏程序，在此程序中，混合物会被放入一个敞开的大桶中反复搅拌和碾磨（见图18）。之所以叫这个名字是因为古时候用于搅拌混合物的大桶很像一个大海螺壳（搅拌混合程序“conching”一词来源于海螺壳“conch”）。这一过程持续3个小时到3天不等（但并不是时间越长越好）。这是巧克力制作过程中最重要的程序，操作时的速度和温度要求极为苛刻，这将直接影响最终制成品的质量。

    9搅拌混合程序中的另一个要点是其他添加物放入的时间和剂量。在搅拌混合程序中放入的添加物决定着最后制成的巧克力的种类：甜巧克力含有巧克力浆、可可脂、糖和香草；牛奶巧克力含有甜巧克力以及全脂牛奶粉或全脂牛奶。

    10在搅拌混合程序完成后，巧克力制成品被倒入铸模中，等其冷却成形后，切割成适当的大小进行包装。

    配方、添加物的准确剂量以及制作过程中的某些具体流程都是商业机密，尽管1944年的联邦食品、药品和化妆品法以及近期越来越多的法律、法规对巧克力的制作制定了某些具体规定。例如，牛奶巧克力必须含有不少于12%的固体奶和10%的巧克力浆；甜巧克力中不能含有固体奶，必须含有至少15%的巧克力浆。

    巧克力的主要生产商有足够的号召力推动更为严格的质量和清洁标准出台。米尔顿•好时极为坚持使用新鲜的原材料，而玛尔斯公司以其工厂地板上的细菌量比一般厨房水槽中的细菌量还要少而自傲。实际上任何微小的瑕疵都可以导致整板巧克力的验收不合格。

    即便巧克力有营养学方面的问题，也不管人们是否接受其对健康产生不良影响的理论，看起来巧克力似乎仍将继续保持它在整个20世纪广受欢迎的地位：巧克力——可以敬献给上帝的礼物。

本文摘自《从口红到汽车》

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