墨西哥式酸辣酱(2)

    6产品信息不会提前印在玻璃瓶或其他塑料容器上面，而是在莎莎酱装罐后，再贴上标签并放入瓦楞纸板箱中，等待运送到商店出售。

    为保证消费者购买的食品的安全性，美国政府要求食品都要通过一系列的检测。这保证了每批产品都是经过消毒的并且可以安全食用。在产品中坚持不使用防腐剂的莎莎酱生产者，必须更加小心防止其产品在保质期内就发霉。

    所有从外面购买的蔬菜和香料都要进行质量检测。对大批量生产的莎莎酱来说，需要蔬菜的成熟度和质量都相同，才不会使不同批次的产品在质量、颜色或口味上产生差异。特别需要注意保持辣椒粉质量不变，因为辛辣的程度必须维持在一个严格确定的范围内。

    辣椒的挑选可以根据其种子或种质（遗传基因）进行选择，以获得特定的莎莎酱种类。尽管辣椒的辛辣程度不同——从微辣、中辣到特辣，苏格兰帽红辣椒（Scotchbonnet，原产地是墨西哥，据说是世界上最辣的辣椒之一）——大部分莎莎酱最辣只能达到墨西哥胡椒的辣度。

    史高维尔指标体系将辣椒的辛辣分出等级。它是通过食用后需要多少水和多长时间才能将辣味冲淡至无辣味划分等级的。史高维尔指标越高，辣椒越辣。最辣的辣椒史高维尔指标可能达到几百甚至几千。每种辣椒都有几种不同水平的辣度可供选择，莎莎酱生产商会根据每批产品的不同辣度需求而选择辣椒。

    一旦莎莎酱生产完成，会选出样本供有经验的试吃者试吃，以确保它符合适当的口味和辣度指标。

    用于生产莎莎酱的设备每天都要进行清洁和检测。清洁所用的通常是氯化物、强氨或能够有效抗菌的物质，随后它们会被彻底地擦拭干净。接下来要对每批产品进行擦净测试，包括使用棉签擦拭桶子不易清洁的部位。样品会被放入溶剂中加上皿盖再放入实验室的生物培养箱中，经过一到两天后，检查这些样品是否有微生物。通过对桶表面进行一定污染区域有害微生物的增殖培养，可以估算出有害的污染情况。

    制作完成的莎莎酱与从设备上取下的样品一样，都会被取出并进行一系列的处理和测试。优质的莎莎酱对味蕾是一项很好的测试。一勺酱汁能够带来甜、辣、咸和酸等不同味觉感受，另一勺带来的感受又会有差异。美国大厨对味觉的训练通常从品尝莎莎酱开始，使用水果也就是用桃子或杧果代替传统的番茄。现在最好的消息可能是——莎莎酱的爱好者可以随便吃他们喜欢的酱汁，而不必担心营养问题。莎莎酱的卡路里很低（大约每勺6个），并且含有比较丰富的有利于人体健康的维生素和纤维。

本文摘自《从口红到汽车》

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